Si narra che in una città chiamata Selem, in Libia, vi fosse un grande stagno, tale da poter nascondere un drago, che, avvicinandosi alla città, uccideva con il fiato tutte le persone che incontrava. Gli abitanti gli offrivano per placarlo due pecore al giorno, ma quando queste cominciarono a scarseggiare furono costretti a offrirgli una pecora e un giovane tirato a sorte. Un giorno fu estratta la giovane figlia del re, la principessa Silene. Il re, terrorizzato, offrì il suo patrimonio a metà del regno, ma la popolazione si ribellò, avendo visto morire tanti suoi figli. Dopo otto giorni di tentativi, il re alla fine dovette cedere e la giovane si avviò verso lo stagno per essere offerta al drago. In quel momento passò di lì il giovane cavaliere Giorgio, il quale, saputo dell'imminente sacrificio, tranquillizzò la principessa, promettendole il suo intervento per evitarle la brutale morte. Poi disse alla principessa Silene di non aver timore e di avvolgere la sua cintura al collo del drago; il quale prese a seguirla docilmente verso la città. Gli abitanti erano atterriti nel vedere il drago avvicinarsi, ma Giorgio li tranquillizzò dicendo loro di non aver timore poiché «Iddio mi ha mandato a voi per liberarvi dal drago: se abbraccerete la fede in Cristo, riceverete il battesimo e io ucciderò il mostro». Allora il re e la popolazione si convertirono e il cavaliere uccise il drago e lo fece portare fuori dalla città trascinato da quattro paia di buoi.
Questa leggenda era sorta al tempo delle Crociate, e probabilmente, fu influenzata da una falsa interpretazione di un'immagine dell'imperatore cristiano Costantino, trovata a Costantinopoli, in cui il sovrano schiacciava col piede un enorme drago, simbolo del «nemico del genere umano». La fantasia popolare ricamò sopra tutto ciò, e il racconto, passando per l'Egitto, dove san Giorgio ebbe dedicate molte chiese e monasteri, divenne una leggenda affascinante, spesso ripresa nell'iconografia. San Giorgio tuttavia non è l'unico personaggio che uccide un drago: anche ad altri santi le leggende riconoscono simili imprese. È facile confondere san Giorgio con san Demetrio o san Teodoro.
Nell'iconografia San Giorgio spesso compare con l'epiteto "O Τροπαιοφόρος" (il vittorioso).
Nel Medioevo la lotta di san Giorgio contro il drago diviene il simbolo della lotta del bene contro il male e per questo il mondo della cavalleria vi vide incarnati i suoi ideali. La leggenda del soldato vincitore del drago contribuì al diffondersi del suo culto che divenne popolarissimo in Occidente ed in tutto l'Oriente bizantino, ove è per eccellenza il «grande martire» e il «trionfatore». Rapidamente egli divenne un santo tra i più venerati in ogni parte del mondo cristiano. Vari Ordini cavallereschi portano oggi il suo nome e i suoi simboli: l'Ordine della Giarrettiera, l'Ordine Teutonico, l'Ordine Militare di Calatrava; il Sacro Militare Ordine Costantiniano di San Giorgio e molti altri.
Secondo vari studiosi, San Giorgio e San Michele sono eredi dell'immagine dell'eroe radioso che uccide un drago, parte della fase solare del mito della creazione il cui archetipo fu il dio babilonese Marduk.
In quanto simbolo del paganesimo e del male, il drago è un personaggio frequente nelle storie dei santi medievali. La lista dei santi sauroctoni – cioè uccisori di draghi – è infatti molto lunga: Teodoro, Silvestro, Margherita e Marta (che però si limitò ad ammansire il mostro) sono solo i più famosi. A questi si aggiunge l’arcangelo Michele, alla guida della battaglia contro il drago apocalittico.
Tra gli uccisori di draghi, tuttavia, nessuno ha riscosso tanta venerazione popolare quanto san Giorgio, scelto come patrono dall’Inghilterra e dal Portogallo.
Della sua vita non ci sono notizie storicamente fondate, se non che fu un soldato originario della Cappadocia, martirizzato sotto Diocleziano. Le storie che lo riguardano sono quindi il risultato di elaborazioni medievali, che si arricchivano progressivamente di dettagli.
L’iconografia tradizionale di Giorgio è legata al suo miracolo più celebre, quello appunto dell’uccisione del drago.
Dal XII secolo in poi la scena della lotta contro la creatura demoniaca è frequentissima in tutta Europa, ed è testimoniata in pittura.
In Occidente l’iconografia del santo si basa quasi prevalentemente su questo episodio (gli altri miracoli e il suo martirio sono rappresentati raramente) e l’attributo caratterizzante di san Giorgio diventa il drago.
Non sempre però il nostro martire equestre è stato rappresentato così. In origine, anzi, non c’era traccia di draghi nelle storie del santo, e tanto meno nell’iconografia.
La più antica rappresentazione di san Giorgio risale alla prima metà del X secolo e si trova in Armenia, nella chiesa della Santa Croce eretta sull’isola Akdamar. Qui un bassorilievo mostra tre santi a cavallo, e tra questi c’è anche Giorgio, raffigurato mentre trafigge con la sua lancia non un drago, bensì una figura antopomorfa. Gli altri due cavalieri sono san Sergio che uccide un animale feroce, e san Teodoro alle prese – lui sì - con un drago.
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